Домашняя коптильня: устройство и разновидности

Принцип работы

В ходе копчения продукты напитываются веществами, в результате получают специфический вкус и аромат. Действие кислот, содержащихся в дыме, делает продукты устойчивыми к длительному хранению. Причем копченые продукты даже не рекомендуется замораживать, так как после разморозки они теряют свой изначальный вкус.

Обработка дымом и так снижает количество естественных бактерий, которые есть во всех продуктах. Развитие микрофлоры тем самым снижается, так же как и содержание различных микроорганизмов в продукте. Поэтому чем более длительный способ копчения использовался, тем лучшего результата в хранении удается достичь. Если рассматривать внутренние процессы, Происходящие в агрегате, то можно сравнить их с процессом консервирования.

Каждый вариант копчения имеет свои особенности и тонкости. Вкус и аромат готового изделия будет напрямую связан со способом обработки сырья перед копчением с использованием того или иного вида древесины.

Принцип работы аппаратов холодного и горячего копчения различен. Если агрегат горячего типа, то на дно герметичной тары помещается топливо, а над ним на решетках – продукты. Чтобы выплавленные соки и жир не капали на древесную стружку, под продуктами размещается поддон. Топливо нагревается открытым огнем или, если коптильня электрическая – тенами. От тлеющего топлива выделяется дым. Чем выше температура внутри емкости, тем быстрее приготовятся продукты.

Если устройство холодного копчения, то продукты в нем коптятся при невысоких температурах. Устройство коптильни подразумевает, что дым, достигающий продукта, уже должен быть остывшим.

Принцип действия устройства холодного копчения отличается от горячего. В отсек топки нужно поместить топливо. В зависимости от выбранной породы древесины будет меняться аромат готового блюда. Считается, что лучшему вкусу способствуют фруктовые породы древесины (яблоня, груша). Чаще используют древесину ивы, ольхи, липы. Древесина хвойных пород вовсе не рекомендуется к использованию.

Дым должен переходить в дымоход под действием естественной тяги. В дымоходе он частично остывает, а лишь затем попадает в камеру.

Выбираем коптильню для домашнего копчения

Выбрать идеальную для себя коптильню можно, если знать, на что обращать внимание. На самом деле в этом нет ничего сложного, если вы уже решили, горячего или холодного копчения мясо вы предпочитаете готовить

Итак, каковы же основные нюансы при выборе коптильни?

Для начала решите, для каких целей вы будете использовать коптильню — для домашних нужд, то есть для приготовления блюд на свой стол и чтобы угощать друзей, или же для профессиональных, то есть для приготовления блюд для ресторана или на продажу. Исходя из своего решения, покупайте бытовую или профессиональную коптильню.

Большая профессиональная коптильня

Опять же и в том, и в другом случае размер коптильни может отличаться. Выбор будет зависеть от того, сколько готового мяса нужно приготовить. То есть, например, если в семье всего 2-3 человека, то есть смысл купить скромную по размерам бытовую коптильню. А для большой гостеприимной семьи лучше взять конструкцию пообъемней — в маленькой коптильне большое количество продуктов будет приготовить проблематично.

Подумайте, где вы чаще всего будете использовать коптильню. Если в домашних условиях, то оптимальным вариантом станет электрическая коптильня. Для приготовления блюда на свежем воздухе лучше всего взять угольный вариант. Кстати, учитывайте и вес, если будете часто брать коптильню с собой — чем она легче, тем проще ее перевозить.

Важно обратить внимание и на то, из чего сделана коптильня. Так, лучше всего купить ту, что выполнена из нержавеющей стали. При этом обязательно посмотрите на толщину металла: чем он толще, тем лучше, коптильня будет служить дольше

Тонкостенная конструкция быстро прогорит и деформируется

При этом обязательно посмотрите на толщину металла: чем он толще, тем лучше, коптильня будет служить дольше. Тонкостенная конструкция быстро прогорит и деформируется.

И напоследок общие советы по копчению продуктов.

• Укладывайте мясо так, чтобы между кусками оставалось свободное пространство.
• Посмотрите, чтобы топливо находилось на некотором расстоянии от продуктов.
• Выбирайте вариант с высокой герметичностью.
• Посмотрите, есть ли поддон у коптильни для сбора жира.
• Обязательно предварительно подготовьте продукты — например, просолите их.
• Следите за временем, в течение которого находятся продукты внутри коптильни. И не забывайте контролировать температуру.

Как выбрать коптильню для домашнего копчения?

Чтобы копчение продуктов было эффективным и качественным, свой выбор коптильни нужно основывать на:

• размерах;
• отверстии для вентиляции, чтобы всегда поддерживалась оптимальная температура;
• плотной крышке;
• поддоне.

Для удобства прибор для копчения может иметь некоторые эффективные приспособления:

• гидрозатвор (который плотно закрывает крышку, делая корпус крепче);
• термостатом (распределяет тепло равномерно по емкости);
• автоматическую очистку от загрязнений.

Домашняя коптильня с гидрозатвором

Современная домашняя коптильня для газовой плиты с гидрозатвором характеризуется закрытой емкостью, которая предназначается для пропитки дымом продуктов для придания оригинального вкуса, аромата. Она похожа на обычную тару для копчения горячим способом, но некоторые отличия имеются:

1. Есть крышка, на которой находятся ручки, ими захватывают решетки.
2. Гидрозатвор помогает герметизировать запахи и испарения. Вода, которая находиться в желобе емкости, не позволяет газам и дыму выйти наружу или испортить вкус блюду. Еще, гидрозатвор улучшает жесткость, укрепляет корпус и предотвращает деформацию.
3. Является многофункциональной. Такие приборы можно уместить и дома, и на свежем воздухе.

Вертикальная коптильня для домашнего копчения имеет плюсы и минусы:

• удобство использования в любом месте;
• герметизация;
• нержавеющий материал, устойчивость к коррозии;
• нет требовательности в уходе;
• большая масса, корпус может достигать 20 кг.

Домашняя мини-коптильня

Мини-коптильня отлично подойдет для копчения рыбы, птицы и мяса. Ее конструкция включает в себя съемную решетку, в некоторых моделях присутствует крышка с гидрозатвором. Как уже упоминалось, он закрывает дым внутри и сокращает сроки копчения. Мини коптильня обладает целым рядом полезных плюсов:

• компактна;
• максимально удобна в транспортировке;
• обладает съемной решеткой;
• предназначена для копчения разных продуктов.

Если покупать коптильню для квартиры, то нужно:

1. Верно выбрать материал. Лучшим вариантом будет нержавейка, потому что она долговечна в использовании и респектабельна, но дорогая. При редком использовании можно остановить на коптильне из черных металлов.
2. Ответственно подойти к выбору щепки. Можно использовать ольху, бук и фруктовые деревья. Даже можно поэкспериментировать и наложить щепки разных пород. Только с хвоей поаккуратней, она придает горечь.

Скороварка-коптильня

Все чаще в одном устройстве комбинирует несколько видов техники. При желании можно найти скороварку, которая будет совмещать горячее копчение, холодное и комбинированное. Такая домашняя коптильня с дымком имеет чашу с покрытием и систему защиты. Весь корпус может быть из стали, а крышка из пластика, которая легко снимается. Три в одном: мультиварка, скороварка и коптильня, это очень хорошо и удобно. Минус – небольшие объемы.

Виды коптилен для дома

Для копчения в условиях дома или квартиры производители выпускают компактные установки, использующие нагрев от электричества или газа.

Электрическая

Бытовая электрокоптильня один из самых популярных вариантов. Источником тепла служат расположенные внутри тены.

За счет конструкции она:

• не требует открытого огня;
• не нуждается в постоянном контроле за процессом;
• позволяет регулировать температурный режим;
• может завершить процесс в течение 30-40 минут.

Такие аппараты могут иметь открытые или закрытые тены. Последние считаются более эффективными. Некоторые модели могут работать от автомобильного аккумулятора.

Газовая

Этот вариант снабжен специальной подставкой с газовыми горелками. Для работы понадобится баллон с пропаном, к которому подключаются горелки. По мере нагрева дна основной емкости начинается тление загруженной внутрь щепы и запускается процесс приготовления.

Особенности этой разновидности:

• относительная простота конструкции;
• корпус из нержавейки толщиной не менее 2 мм;
• экономичность в работе за счет невысокой стоимости газа;
• необходимость более пристального контроля за работой.

В отличие от электрокоптильни этот агрегат стоит дешевле. Но есть более дорогие модели с гидрозатвором.

Мини-коптильня

Эти устройства компактные. Могут использоваться для приготовления одной-двух порций копченостей. В остальном конструкция с размерами мини не отличается от названных выше.

Это может быть электрическая модель или агрегат, использующий нагрев от внешних источников. За счет своих габаритов они удобны в небольшой городской квартире, легко транспортируются на дачу или природу.

Самостоятельное изготовление

Большинство пользователей предпочитает самодельные коптильни. Во-первых, они имеют достаточно простую конструкцию, повторить которую в состоянии любой желающий. Во-вторых, цена готовых установок слишком высока, что является важнейшим аргументом в пользу самостоятельного изготовления. Кроме того, самодельные коптильни традиционны, для большинства владельцев сам факт приобретения готовой установки кажется нецелесообразным.

Мнение эксперта
Левин Дмитрий Константинович

Для сборки коптильни потребуются некоторые инструменты и навыки работы с ними. Кроме этого, надо подобрать подходящую металлическую емкость, которая станет основой будущей коптильни.

Потребуются инструменты:

• болгарка с отрезным кругом;
• сварочный инвертор и электроды;
• электродрель и сверла;
• молоток, пассатижи.

Из материалов потребуются:

• металлическая емкость (бак, баллон);
• металлическая проволока диаметром 4-5 мм (лучше из нержавейки);
• заготовки для крышки и поддона для жира.

Возможно, в ходе работ пригодятся и другие инструменты. Все зависит от уровня оснащенности и подготовки мастера. Поиски подходящих материалов нередко занимают больше времени, чем само изготовление коптильни.

Порядок изготовления

Процесс сборки:

1. Подготовить емкость (отрезать верхнюю часть, если это баллон).
2. Изготовить решетки. Для этого делаются шаблоны, диаметром на несколько миллиметров меньше, чем внутренний диаметр емкости. по шаблонам делают окружности, приваривают к ним несколько прямых отрезков (с шагом в 1,5-2 см). можно усилить решетку дополнительной поперечиной.
3. Изготовить поддон для жира. Его размер должен быть достаточным для сбора капающего жира, но не слишком большим, чтобы не препятствовать поступлению дыма.
4. Изготовить крышку. Она может иметь разную форму, в зависимости от возможностей мастера.

После этого снаружи корпуса приваривают (или привинчивают) ножки, а внутри — опоры для поддона и решеток (обычно делают две штуки). После этого коптильню можно собирать и произвести пробную обработку продуктов.

Описан вариант конструкции с корпусом цилиндрической формы. Многие пользователи делают прямоугольный короб, что дает возможность более эффективно использовать пространство коптильни. Порядок изготовления тот же, с поправкой на формы деталей.

Коптильня для горячего копчения — простое и компактное устройство. Качество и вкус готовых продуктов в большей степени зависят от уровня мастерства коптильщика, хотя конструкция установки также играет важную роль. В продаже есть различные модели, обладающие своими достоинствами и недостатками. Любой пользователь может приобрести готовый комплект, или изготовить коптильню по своему вкусу и представлениям. В любом случае, результатом станут вкусные, нежные и ароматные продукты собственного приготовления.

Как выбрать мангал: на что обратить внимание при покупке, какие характеристики важны, обзор популярных моделей, их плюсы и минусы, правила ухода за изделием и советы владельцев
Электровертел для мангала: что это такое, виды, комплектация, варианты электроприводов, советы по безопасности
Какой уголь для мангала выбрать: березовый, дубовый, кокосовый или брикеты, рейтинг лучших производителей
Афганский казан — виды, особенности, плюсы и минусы, советы по выбору, советы опытных пользователей

Вариант №2. Коптильня горячего копчения

Проще всего коптильню такого типа сделать из листов металла. Но перед тем, как приступить к работе, следует подготовить все необходимое (перечень приведен ниже).

1. Пара металлических листов толщиной в 2 миллиметра и габаритами 1565х610 миллиметров.
2. Тонкие арматурные пруты.
3. Болгарка.
4. Метр.
5. Столярный уголок.
6. Сварочный аппарат.

После этого можно приступать непосредственно к изготовлению. Алгоритм действий должен быть следующим.

Шаг первый. Вначале первый металлический лист следует разрезать на четыре части

Для получения в результате квадратной коптильни важно, чтобы размеры всех элементов были одинаковыми. Чтобы разрезать лист, используется болгарка с соответствующим диском

Шаг второй. Два листа свариваются между собой при помощи капельной сварки, после чего при помощи столярного уголка следует удостовериться, что плоскости соединены между собой строго под прямым углом. При необходимости их положение корректируется. Затем аналогичным образом свариваются остальные стороны.

Шаг третий. В целях достижения герметичности все внутренние швы нашей конструкции необходимо аккуратно проварить.

Шаг четвертый. Из другого металлического листа вырезается дно будущей коптильни, после чего его следует тщательно приварить к сделанному на предыдущем этапе коробу.

Шаг пятый. После этого можно приступать к изготовлению крышки конструкции

При помощи болгарки следует вырезать четыре полосы листа нержавеющей стали (важно, чтобы размеры этих полос несколько превышали внешние габариты готового короба). Крышка приваривается

Когда все работы будут завершены, должна получиться достаточно глубокая крышка, чтобы ее можно было с легкостью надевать на короб.

Шаг шестой. Изделие почти что готово. Но для полного завершения всех работ к корпусу привариваются железные ручки и пара уровней металлических стержней. Сверху корпуса следует приварить стержни для монтажа поддона, в котором будут скапливаться жиры и соки. Верхние же прутья требуются для того, чтобы размещать крюки с мясом или же рыбой.

Видео – Изготовление коптильни (вариант с горячим копчением)

Все, после этого можно начинать эксплуатацию коптильни. Тепло в данном случае будет обеспечивать электрическая плитка, но чтобы получать большую температуру, желательно разжигать костер.

Обратите внимание! При желании габариты коптильни можно изменять в ту или иную сторону, но главное требование при этом должно соблюдаться – речь идет о полной герметичности камеры для копчения. Также отметим, что для того, чтобы сделать мини коптильню своими руками, вначале следует заняться чертежами будущего изделия

В таком случае можно будет грамотно рассчитать количество требуемых расходных материалов

Также отметим, что для того, чтобы сделать мини коптильню своими руками, вначале следует заняться чертежами будущего изделия. В таком случае можно будет грамотно рассчитать количество требуемых расходных материалов.

Лучшие промышленные электрические коптильни для горячего копчения

Промышленное оборудование позволяет коптить горячим методом мясо, сало и рыбу в больших объемах, чтобы поставлять их в магазины и места общественно питания. Такие установки выделяются большой вместительностью и производительностью, а также возможностями регулировки.

Kocateq DSHS04 — с термометром и 4 полками

Это оптимальный вариант коптильни для приготовления горячим методом благодаря возможности установить одновременно 4 полки с решетками, что разрешает готовить по 12 кг продуктов. Снизу расположен спиралевидный ТЭН мощностью 1,5 кВт, подогревающий поддон с опилками.

Жир, стекающий сюда, испаряется. Лишний дым выходит через предусмотренную для этого трубу в верхней части. Регулировку температуры легко осуществлять ориентируясь на термометр на дверце.

Плюсы:

• шкаф полностью выполнен из нержавеющей стали;
• дверца на петлях;
• изолированная ручка;
• регулятор температуры и световая индикация включения и работы;
• широкие полки внутри для удержания решеток с большим весом;
• установка аналогового таймера с временным интервалом от 0 до 120 минут;
• можно регулировать напряжение ТЭНа от 37 до 135 градусов;
• размер решеток 390х320 мм в составе 4 штук;
• дымоотводная труба;
• 4 крючка для копчения крупных туш в подвешенном состоянии;
• защелки на двери плотно герметизируют притвор;
• встроенный дымогенератор;
• аналоговая панель управления закрыта в собственный корпус.

Минусы:

• стоимость 27000 рублей;
• занимает много места ввиду габаритов 94х49х40 см;
• допускается установка только на улице или крытой веранде.

ТТМ Big Smak — с 5 полками и на колесах

Это самая лучшая коптильня горячего копчения ввиду своей высокой производительности, для чего в конструкции предусмотрено 5 решеток для одновременной установки. Разместить или передвинуть аппарат можно просто при помощи встроенных колес, облегчающих перевозку 77 кг металлического оборудования.

Чтобы дым не выходил наружу по периметру притвора предусмотрен термостойкий уплотнитель, мощные петли и ручка с защелкой.

Плюсы:

• прочная конструкция корпуса;
• надежная защелка-ручка;
• вместительный резервуар для опилок;
• мощность 1,6 кВт;
• шаг между решетками 150 мм позволяет размещать крупные куски мяса или целые тушки птицы;
• жиросборник в комплекте;
• размер решеток 430х430 мм;
• 4 поворотных колеса;
• установка температуры в пределах 120-180 градусов.

Минусы:

• стоимость 50000 рублей;
• ручка нагревается при работе, поэтому за нее нельзя браться голыми руками;
• долгий нагрев камеры до готовности к загрузке — 45 минут;
• элементы регулировки расположены на самом верху.

Виды копчения

Существует несколько типов обработки дымом.

Холодное копчение

Максимальная температура – около 30 градусов, так что процесс занимает достаточно длительное время (порой до недели). Однако результат впечатляет. На протяжении процесса продукты пропитываются дымом и теряют большое количество влаги, что дает возможность хранить их в течение длительного срока.

Коптильни холодного копчения состоят из трех компонентов: дымогенератора, дымохода, коптильной камеры. В дымогенератор складываются стружки, в камеру – продукты. Под воздействием температуры стружки тлеют, что приводит к появлению дыма. Тот проникает к еде и «мягко» воздействует на нее, а затем выводится наружу через дымоход.

Предназначенная для холодного копчения техника сложна в эксплуатации, поскольку часто обладает крупными размерами. Этот вариант лучше выбрать владельцам загородных домов. Не рекомендуется применять стружки хвойных деревьев – они выделяют смолу. Лучше брать щепу ольхи, яблони, груши, вишни.

Плюсы:

• очень «деликатная» обработка, при которой сохраняются все витамины и иные полезные вещества;
• длительный срок хранения готовых продуктов.

Минусы:

• срок приготовления достигает нескольких дней;
• само оборудование имеет большие размеры, что порой создает проблемы в городских квартирах.

Горячее копчение

Продукты обрабатываются не только дымом, но и высокой температурой (100 градусов и больше). Процесс отнимает меньше времени, чем «холодный» вариант (в большинстве случаев не более 48 часов). Главное достоинство – вкусовые качества готового продукта. Еда получается сочной, вкусной, ароматной. Однако срок хранения не слишком велик.

Эта разновидность популярна у владельцев городских квартир. Существуют компактные варианты, которые легко хранить и транспортировать.

Плюсы:

• относительно быстрое приготовление;
• высокие вкусовые характеристики готового продукта;
• простота и удобство эксплуатации.

Минусы:

• из-за высокой температуры обработки разрушаются находящиеся в еде полезные вещества, так что этот вариант не подойдет поклонникам здорового образа жизни;
• срок хранения приготовленной таким способом еды меньше, чем у той, что обработана «холодным» дымом.

Полухолодное копчение

Представляет собой нечто среднее между первым и вторым вариантом. Температура обработки составляет около 45 градусов. Время приготовления меньше, чем при холодном копчении, срок хранения – выше, чем при горячем.

Перед покупкой определите, что именно вы хотите получить. Каждый вариант обладает достоинствами и недостатками.

Домашняя коптильня горячего копчения: особенности конструкции

В отличие от холодного способа данный метод подразумевает более сильное температурное воздействие на продукты. В среднем этот показатель составляет 100 ºС. Длительность процесса приготовления меньше, чем при использовании устройств, которые функционируют на дровах.

 
В коптильне горячего копчения обычно продукты готовятся при температуре 45-55 градусов в течение 1-6 часов.

Для работы горячей коптильни потребуется приобрести специальное топливо – щепу. Древесина такого типа позволяет получить необходимую температуру и дым за короткий промежуток времени. Длительность копчения зависит от свойств самого продукта: разновидности, размера и т. п. Прежде чем сделать коптильню горячего копчения своими руками, нужно изучить и другие ее конструктивные особенности.

Такое устройство включает в себя основной элемент – камеру, которая должна обладать высокой герметичностью. В противном случае дым будет попросту рассеиваться, и продукт не приготовится должным образом

Важно запомнить, что герметичный резервуар позволяет достичь одинаковой температуры прогрева мяса и рыбы на всех уровнях. В коптилке может быть несколько таких этажей

Таким образом, устройство коптильни позволяет создавать копчености максимально просто.

На заметку! Некоторые приспособления оснащаются крышкой, которая имеет гидрозатвор. Этот элемент представляет собой углубление, напоминающее по форме букву «П». Оно заполняется водой, в которую помещается крышка, что создает надежную преграду для воздуха, находящегося вне пределов камеры.

Для фиксации продуктов питания используют специальные держатели с крючками или металлические решетки. В коптилке горячего копчения могут комбинироваться способы закрепления провизии.

Схема самодельной коптильни горячего копчения.

Камера такого устройства располагается прямо над источником огня. Этим горячая коптилка отличается от приспособления для холодного копчения, имеющего дымопровод. Еще одна особенность горячего агрегата заключается в том, что в его конструкции обязательно должен присутствовать поддон. Этот элемент необходим для сборки жира, выделяющегося в процессе приготовления продуктов.

Как сделать своими руками?

Самодельная коптильня должна включать следующие элементы:

• корпус;
• бортики по бокам корпуса;
• съемный элемент;
• решетки для размещения продуктов;
• крышку с трубкой, которая будет играть роль дымоотвода.

Чертежи устройств с гидрозатвором можно выполнить на бумаге. Это поможет определиться с выбором подходящих материалов для изделия. Исходники можно приобрести в хозяйственном магазине. Начните сборку элементов с корпуса. Простой вариант представляет собой обычный ящик с боковыми ручками. Подберите параметры корпуса в соответствии с вашими потребностями в копченых продуктах. Практика показывает, что оптимальные размеры – это 500*300*300 мм. Выберите лист стали потолще для дна ящика.

Главная составляющая аппарата – гидрозатвор. Это небольшая канавка, размещенная по всему верхнему периметру корпуса шириной примерно 2-3 см.

Крышка агрегата должна точно соответствовать его параметрам. Бортики крышки должны легко помещаться в гидрозатвор. В крышке необходима дымоотводная трубка. На трубку можно легко надеть гибкий шланг.

Второе дно выполняется тоже с бортиками, загнутыми вверх. Это поддон, на который во время готовки будет стекать жир. Второе дно можно сделать с ножками и снабдить ручками. Так его будет удобно устанавливать и доставать.